воскресенье, 14 декабря 2014 г.

Мастер-класс "Французская выпечка"

В конце ноября я побывала на интересном и познавательном мастер-классе от магазина Olivie и кондитерской лавки Мистер бисквит, где рассказывали и показывали как готовить популярные французские десерты:

  • Мандариновые макарон с бобами тонка
  • Кексы "Муале" с шоколадом и апельсином
  • Цитрусовый тарт с базиликом

плюс мастер-класс по сервировке стола.

Для себя я узнала много нового, а еще окончательно поняла, что домашний, несколько экспрессивный и вдохновленный стиль Джейми Оливера мне намного милее, нежели точность и выверенность французских кондитеров)


Мандариновые макарон с бобами тонка
Макарон — это очень нежный, практически воздушный, тающий во рту французский десерт. Выглядит он как небольшое печенье безе с мягкой и вкусной начинкой и цветной хрустящей корочкой. Макарон состоит из двух половинок, соединенных между собой кремом.
Ингредиенты для макаронада:
Миндальная мука — 100 г
Сахарная пудра — 100 г
Две порции яичных белков по 36 г каждая
Мелкий сахар — 10 г
Обыкновенный сахар — 100 г
Вода — 33 г
Оранжевый пищевой краситель

Сперва мы просеиваем сахарную пудру и миндальную муку. Затем добавляем к ним первую порцию белков. Нагреваем сироп из сахара, воды и пищевого красителя оранжевого цвета до температуры 118 градусов. Вливаем сироп во взбивающуюся с сахаром вторую порцию белков и взбиваем до устойчивых пик. Отсаживаем макаронад из кондитерского мешка с круглой насадкой на силиконовый коврик. Оставляем до образования корочки. Выпекаем в духовке при температуре 135 градусов на конвекции 10–12 минут. Остужаем.


Для начинки:
Кондитерские сливки — 35 г
Семена стручка ванили — половинка стручка
Боб тонка — половина боба
Свежевыжатый и процеженный мандариновый сок — 37 г
Белый шоколад — 125 г
Сливочное масло комнатной температуры — 30 г

Нагреваем сливки с ванилью и пудрой боба тонка. Отдельно до температуры 50 градусов нагреваем мандариновый сок. Обе горячие смеси процеживаем сквозь сито на размельченный шоколад. Отставляем на две минуты, затем перемешиваем и остужаем до 50 градусов. Добавляем в смесь сливочное масло, порезанное кубиками, и перемешиваем смесь до полного растворения масла. Если смесь слишком жидкая — уберите в холодильник на 30 минут. Затем сложите ее в кондитерский мешок и поместите небольшое количество на одну из половинок печенья.


Муале с шоколадом и апельсином
Ингредиенты:
Сливочное масло — 60 г
Темный шоколад 70% — 60 г
Мука — 60 г
Сахарная пудра — 60 г
Миндальная мука — 75 г
Сахар — 75 г
Яичные белки — 3 штуки
Апельсиновые цукаты по вкусу

Растопим сливочное масло и шоколад. Смешаем сухие ингредиенты, а белки взобьем с сахаром. В белковую смесь введем сперва сухую смесь, затем масло и шоколад. К полученной массе примешаем цукаты. Выкладываем тесто в бумажные гофрированные капсулы и выпекаем в разогретой духовке при температуре 230 градусов 8–10 минут.

Цитрусовый тарт с базиликом
 Ингредиенты для песочного теста:
Сливочное масло комнатной температуры — 75 г
Коричневый сахар — 45 г
Миндальная мука — 15 г
Яйца комнатной температуры — 30 г
Соль — 1 г
Ваниль — 2 г
Мука — 160 г

Смешиваем масло с сухими ингредиентами до состояния крошки, затем добавляем яйца, вымешиваем тесто. Раскатываем получившееся тесто между двумя листами пергаментной бумаги. Охлаждаем. Затем выкладываем тесто в форму для выпечки, ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре 180 градусов до готовности.

Лимонно-базиликовый крем:
Яйца — 2 штуки
Сахар — 85 г
Лимонный сок — 100 г
Цедра с одного лимона
Листья зеленого базилика — 10 штук
Желатин — 2 г
Вода для желатина — 12 г
Сливочное масло — 170 г
Нагреваем в ковшике сок лимона с цедрой и листьями базилика. Смешиваем яйца с сахаром, вливаем в сахарно-яичную смесь лимонный сок с цедрой, возвращаем на огонь и доводим до температуры 82 градуса. Снимаем с огня, добавляем желатин, перемешиваем и охлаждаем до 40 градусов. Добавляем к нашей смеси сливочное масло и пробиваем все блендером. Выкладываем охлажденный крем на готовую песочную основу.

Для швейцарской меренги:
Белки — 125 г
Сахар — 250 г
Нагреваем белки с сахаром до 55 градусов. Взбиваем миксером до устойчивых пик. Отсаживаем меренгу на тарт из кондитерского мешка. Ставим на 2 минуты под горячий гриль или слегка проходимся специальной горелкой, чтобы подрумянить меренгу.
И вот такая красота получилась в итоге))

Комментариев нет:

Отправить комментарий